“Hayır lokması”ından elit sokaklara…

Bugünlerde sokakta sebebini anlayamadığınız bir kuyruk görüyorsanız; ağzı burnu çikolataya bulanmış, kendini yediklerinin lezzetine kaptırmış birileri yanınızdan geçiyorsa bilin ki çok yakınlarınızda yeni nesil bir “lokmacı” var. Hani o yağda kızartılıp şerbete bulandıktan sonra sokaklarda hayrına dağıtılan “mütevazı” tatlı bugünlerde kentin elit semtlerinde envaiçeşit sosla modern çağın modern bir lezzetine dönüşüyor. Ve de kapısında kuyruklarla bir salgın gibi yayılıyor… Peki, ne oldu da o mütevazı tatlı bir anda elit semtlerin göz bebeğine dönüştü? Nereden çıktı bu lokma furyası?

Haber: Beyza Gözeyik [email protected]

Kültürümüz içinde kendine ait güçlü bir yeri hep olmuştur lokmanın. Hayır için dökülür, adak için dökülür, kutlama için dökülür… Çok amaçlı bir tatlıdır, dökülür de dökülür. Şimdi ise birbirinden farklı sos, çikolata ve şeker kombinasyonlarıyla yeni bir dokunuşla sokaklara indi ve günümüzün en çok rağbet gören tatlısı olarak adeta yeni bir kimlik kazandı. “Yeni nesil lokma” olarak anılan bu furya başta elit semtler olmak üzere akıl almaz bir hızla yayılıyor. Peki, ne oldu da yüzyılların mütevazı lokması özellikle elit semtlerin vazgeçilmezi olup modern insanın damak tadının bir parçası haline geldi?

Ünlü şefler Refika Birgül ve Arda Türkmen ile yeni nesil lokmanın kavuştuğu şöhreti ele alırken İstanbul’un en sevilen lokmacılarından da kendi hikayelerini dinledik.

Lokma Çılgınlığı zengin kesimde başladı

✓ Lokmanın şu an geldiği nokta, bizim kültürümüzde olan geleneksel bir lezzetin modern zamana ve modern insanların arzu ve isteklerine göre ayarlanması diyebiliriz. Bu bir başlangıç, ilerleyen dönemde lokmada olduğu gibi kısır ve mercimek köftesi gibi diğer geleneksel lezzetlerde de bu çeşitlenmeyi, bu güzel gelişmeyi göreceğiz.

✓ Ne oldu da lokma furyası başladı diye soracak olursak, öncelikle Türk insanı ve gençleri artık dijital medya üzerinden, ucuzlayan biletlerle dünyayı gördüler ve dünyada farklı farklı üretilmiş, küçük, kolay kurulan zincirleri fark ettiler. Türkiye’de de zincirler kuran hem yatırımcı hem ürün geliştiren insanlar bir anda bir alt konsept yaratıp o konseptin kolay açılan şubelerini üretmek için kafa yormaya başladı. Bundan evvel gastronomide böyle bir şey yoktu.

✓ Herhangi bir şey pazara ilk giriş yaptığında bunun halka yayılması bir çan eğrisi şeklinde gerçekleşiyor. Bu sürecin ilk başında “early adopter” dediğimiz erken adapte olanlar var. Yüzde 9 ila 13 arasındaki bir kesim olan early adopter’lar yurt dışındaki gelişmeleri, maddi gücü ve dünya görüşü sayesinde hızlıca takip eder. Yenilikçi insanlardır. Lokmacıların da ilk olarak lüks semtlerde açılmasında bu kişilerin etkisi düşünülürse hiç de anormal bir durum değildir.

✓ Çan eğrisi pazarlamacıların asla atlamaması gereken bir konu. Yeni çıkaracakları bir ürün için o ürüne erken adapte olanları atlayıp bir anda genel geçer kitleye hitap ederek başlarlarsa modası geçer ve değişim olmaz. En başta erken adapte olanları, ardından genel geçer, en sonunda da gelenekselcilere adapte olmayı hedeflerlerse adım adım başarılı olacaktır. Bazen popüler olup sonra yok olan markalar için yurt dışından adapte olanlar kapsamında örnek verebiliriz.

✓ Lokma çılgınlığı fiyatı pahalı, çikolata oranı aşırı yüksek ve zengin kesimden yoluna başladı. Bu biraz durulacak. Daha sonra lokmaların tuzlu alternatifleri de çıkacak diye düşünüyorum. Sadece Türkiye’de değil bazı yatırımcılar Los Angeles’da, Miami’de de lokmacı açmayı düşünüyor. Doğru bir pazarlama stratejisiyle gidilirse sadece Türkiye’de değil dünyada da bu konsept yayılır. Şu anki yeni nesil lokma sunumlarının fazla ağır ve tatlı olduğunu düşünüyorum, bence zaman içinde dengelenecek.

Yine klasik lokma ve tulumbayla baş başa kalabiliriz

✓ Bu bahsi geçen yerlere gitmedim ama klasik lokma ve tulumbayı çok severim. Sanırım hâlâ başka insanlara göre biraz klasikçiyim. İnsanlar da aslında hayatımızın her zaman içerisinde olan tatlıları modernize ederek önümüze sunulmalarını sevdiler diye düşünüyorum. Tabii bunların hepsi gelip geçici olabilir biz yine klasik lokma ve tulumbayla baş başa kalırız.

✓ Şu anda gündemde olan bir tatlı zincirinden bahsediyoruz. Bu yüzden insanların kolay ulaşabileceği yerlere açmak, çok daha akıllıca. Ama sanırım artık sadece merkezi ve elit lokasyonlar değil, her mahallenin kendi lokmacısı olacakmış gibi gözüküyor.

✓ Popüler kültür denen şey böyledir zaten. Bir anda aşırı popüler olup 2 – 3 ay sonra popülerliğini kaybederler. Tüketim toplumu olduğumuz için belli bir zaman içerisinde elinde tuttuğu kalite ve lezzeti artık yakalayamayan lezzetler popülerliğini kaybediyor.

✓ Ben, lokma çılgınlığının da bir süresi olduğunu düşünüyorum. Her modernleştirilmiş lezzet gibi lokmanın da sonu gelmese de seyrekleşeceğini düşünüyorum. Patlamasını ön gördüğüm başka lezzetler de bekleyenler için sürpriz olsun.

Lokma altın çağını yaşıyor 

✓ Aslında bizim başlangıç noktamız churro’ydu. Yaklaşık iki yıldır çeşitli ülkelerde churro’yu deneyimleme fırsatımız oldu. Sonrasında beğendiğimiz bu tadı ülkemizdeki insanlarla paylaşmak istedik. Bununla birlikte, ortaklarımızdan biri lokma trendini de işin içine katmak istedi. Böylece aynı dükkan içinde ortaklardan biri Churrocu, diğeri lokmacı oldu. Kreatif ajansımız

✓ Her ayın sonunda, churro ve lokmanın dükkan içi satış oranlarına bakıp ayın kazananını belirliyor, sonucu sosyal medya üzerinden ilan ediyoruz. Takipçilerimiz de yaptığımız anketler üzerinden her ay kazananı tahmin etmeye çalışıyor. Böylece bu eğlenceli rekabete misafirlerimiz de katılıyor.

✓ Marka konseptimiz “A sweet challenge” ile sunumlarımızla, ambalaj ve ürünlerimizin şekliyle, cezbedici ürünlerimizle rakiplerimizden ayrışıyoruz. Lokma şu anda açılan dükkan sayısıyla ve medyada kendisine ayrılan yerle popülerliğinin en üst seviyesinde.

✓ Tabii ki bu kadar çeşitliliğin ve hızlı tüketimin olduğu bir zamanda bu popülerliğin uzun süre devam etmeyeceğini öngörebiliyoruz. Bu ilgi yine dükkanımızda servis ettiğimiz, yeni yeni popüler olan churro’ya doğru değişebilir. Hedefimiz kaliteyi, sunumu, lezzeti ve marka değerimizi en üst düzeyde tutarak, bu süreç sonunda klasikleşecek birkaç markadan biri olmak.

Yağ çekmeyen hamur için 6 ay Ar-Ge yaptık

✓ Hacer Hoşhanlı: Kurumsal hayattan sıkılan iki beyaz yakalı olarak bir fikir bulmak için 2016 yılının sonuna doğru çalışmalara başladık. Lokma tatlısında karar kıldığımız zaman bunu nasıl yeni hale getirebiliriz diye epey düşündük. Farklı ülkedeki insanlar da yediği zaman hem geleneksel lokma tatlımızla tanışacaktı hem de tatlı üzerinde oluşturduğumuz çeşitli kombinasyonlarla herkese hitap edecek bir noktaya gelecekti. Önceleri lokmayı bildiğimiz tarifle yapınca içine eklediğimiz kremaların veya çikolata soslarının ne kadar rahatsız edici ve ağır olduğunu fark ettik. Biz de bu süreçte içine yağ çekmeyen bir lokma harcı geliştirdik. Bizden sonra açılan lokmacılarla aramızdaki en büyük fark bu.

✓ H. H.: Yeni nesil lokma fikrini ilk geliştirdiğimiz günden bugüne kadar geliştirme gayretimiz devam ediyor. Bugün üç-beş ay içerisinde 15 şube sahibi olmadıysak bu tamamen fikri geliştirmek ve uzun soluklu olmasını sağlamak için sağlıklı adımlar atma çabamızdandır. Lokma yapısı itibarıyla çok yağlı olduğu için modası çok daha erken geçecek. Bu ihtimali en baştan düşündüğümüz için sırf yağ çekmeyen hamur için 6 ay Ar-Ge yaptık.

✓ Hakan Arslan: Olumlu yorumlar ve destekler bize doğru yolda olduğumuzu gösteriyor. Tabii ki olumlu yorumlar aldığımız gibi olumsuz yorumlar da alabiliyoruz. Örneğin; “Lokma ne hale geldi, lokmayı katlettiniz”. “İzmir’de biz bunu bedavaya yiyoruz, oraya gelip bir de para mı vereceğiz” gibi yorumlarla karşılaşıyoruz. Fakat bunları söyleyen müşterilerimizin bile buraya geldikten sonra fikirleri değişti.

Efsaneler ölmez sadece şekil değiştirir

✓ Atahan Yersel: Bizim Pinata diye bir tatlımız vardı ve içine churros koyuyorduk. Bir gün churros bitti ve içine lokma koyduk. Lokmayı çikolataya banıp yediğimizde çok hoşumuza gitti. Araştırdığımızda Avustralya’da ve Yunanistan’da bunu yapan yerler olduğunu fark ettik ve buralara seyahat ettik. Biz lokmayı elle yapıyorduk ama yurt dışında makine kullanıldığını gördük. Türkiye’de de vardı bu makinelerden ama otomatikti. Elle olmazsa hamurun kıvamı değişir. Bu yüzden bizim makinelerimiz buradakilerden farklı. Çikolatalarımız da Belçika’dan geliyor.

✓ A. Y.: Bizde tatlıcılık aile mesleği. 80 yıllık know-how’ımızla birlikte yeni nesil gıda sektöründe çalışıyor olmamızın başarımızda büyük payı olduğunu düşünüyorum. Dışarıdan basit görünür. O yüzden bu kadar çok lokma dükkanı açılıyor. Ancak basit olanı yapmak zordur. Biz lokma işine bir yatırım olarak girmedik. Bu bizim mesleğimiz.Kendi hayat çizgimizde ilerledik. Diğer lokmacılarla aramızdaki en bariz farkın bu olduğunu düşünüyorum.

✓ Mücahid Kaan Damgacı: Ben her yerde lokmacı açılmasını çiğ köfte furyasına benzetiyorum. Diğer piyasadaki iş fikirlerine göre daha uygun maliyetli olmasıyla bu işlerin trend ve furya olmasından dolayı herkes dükkan açabiliyor ama ben yeni nesil lokma tüketiminin yok olacağını düşünmüyorum. Lokma bizim damak tadımıza uygun bir tatlı olduğu için çok tutuldu. Bu şekilde tüketilmeye devam edeceğini düşünüyorum. Ama ardı ardına açılan lokmacılarla bu iş yürümeyecek. Zamanla elenmeler olacak.

✓ M. K. D.: Açıldığımızın üçüncü günü Instagram’da “harbiyiyorum” hesabı bizim videomuzu paylaştı. Açılışımızın onuncu gününde 45 milyon takipçisi olan 9gag bize mesaj attı ve bizim hakkımızda paylaşımda bulundu. Bir anda bizim videomuz 7 milyon izlenmeye ulaşınca yorumlarda Türkler ve Yunanlar bizim tatlımız diye birbirine girdi. Derken, bu bizim etkileşimimizi artırdı. Influencer’ların da organik paylaşımları çok yardımcı oldu.