Birleşik Arap Emirlikleri merkezli IFFCO, dünya çapında beş kıtaya yayılan 35 ülkede 80 markasıyla operasyon yürüten ve 12.000’den fazla kişiye istihdam sağlayan bir dev… İşte gıda sektörünün bu dev şirketinin kaptan köşkünde son iki yıldır bir Türk oturuyor: Arzu Alibaz… Pandemi başlamadan hemen önce CEO’luk görevini devralan Alibaz, krizle yüzde 60 daralan ev dışı tüketim sektöründe IFFCO’nun ilk yıl yüzde 7, sonraki yıl ise yüzde 36 büyümesine liderlik etti… Türkiye’deki kariyerinin kendisini “fırtınalı denizlerde yetişen bir denizci” yaptığını söyleyen tecrübeli yöneticiyle hem bu önemli başarıyı hem de Grocerant’lardan hayalet mutfaklara, paket servisin yükselişinden tüm çalışanları robotlardan oluşan restoranlara kadar pek çok trendi konuştuk. Ortaya da içgörü dolu bir söyleşi çıktı…
IFFCO’nun faaliyet alanından, pazara getirdiği yeniliklerden söz eder misiniz?
Birleşik Arap Emirlikleri merkezli IFFCO, dünya çapında 35 ülkede 80 operasyon yürütüyor ve 12.000’den fazla kişiye istihdam sağlıyor. 80’den fazla markadan oluşan portföyüyle ürünlerini beş kıtaya ulaştıran IFFCO, Ortadoğu’da lokal bir üretici olmasının avantajıyla pazarın ihtiyaçlarına hızla cevap veriyor. Birleşik Arap Emirlikleri’nin kurulmasından sadece 4 yıl sonra kurulan IFFCO’nun, bölgeye getirdiği pek çok yenilik var. Bunların en önemlisi, bence; bu bölge tüketicilerinin damak tadına uygun ürünler üretebilmek için bölgenin ilk R&D’sini kurmuş olmasıdır.
Tüm pandemi sınırlamalarına rağmen IFFCO’nun ev dışı tüketim gibi zorlu bir alanda büyümeyi başardığını görüyoruz. Bu başarının altında nasıl bir strateji yatıyor?
Zorlu bir süreçte işe başladığım konusunda size katılıyorum. Ancak bir İngiliz Atasözü der ki “Durgun denizler iyi denizciler yetiştirmezmiş”. Türkiye’deki birçok yönetici gibi ben de fırtınalı denizlerde yetişen bir denizci olduğum için kriz yönetimi konusundaki tecrübem ve yeni normale adaptasyon yeteneğim bu işte fark yaratmama sebep oldu. İlk altı ayım aslında tamamen şirketin güçlü yönlerini anlamak, tanımakla geçti. Öncelikle rekabet avantajımız olan güçlü kaslarımızı bu sıkıntılı dönemde nasıl daha fazla kullanabileceğimize dair yol haritasını belirledik. IFFCO Out of Home’un logosundan, iletişim yapılacak sosyal medya platformlarının belirlenmesine kadar tüm hazırlıklarımız da ikinci altı ayda tamamlandı. 2021 Şubat ayında bölgenin en büyük sektörel fuarı olan Gulf Food’da ilk defa IFFCO Out of Home markasıyla müşterilerimizin karsısına çıktık.
Daha sonraki altı ayda ise Out of Home altındaki iş birimlerimiz ve çözüm platformlarımızın tamamlanması için çalıştık. Şimdi geçtiğimiz iki yıla baktığımızda transformasyonu tamamlamış, kurumsal kimliği yenilenmiş, yedi farklı kategoride, 2000’den fazla ürünle, 21 farklı dil konuşan, 18 milletten oluşan ekibiyle tüm ev dışı tüketim müşterilerine hizmet veren bir şirketin ana çatısını tamamladığımızı görüyorum. Tüm bunları yaparken sektörün yüzde 60 daraldığı bir yılı IFFCO Out of Home’un ilk yıl yüzde 7, ikinci yılı ise yüzde 36 büyümeyle kapaması da stratejimizi taçlandırdı.
Pandemiyle birlikte sektördeki tüm dinamikler değişti. Bu zorlu süreç size neler öğretti?
Yeni başlayan bazı trendler çok kısa bir sürede gündelik hayatın parçası haline geldi. Sanal ya da hayalet mutfaklar, Grocerant’lar, robot garsonlar, çığ gibi büyüyen ve gelişen paket servis çözülmeleri, her geçen gün önemi artan sağlıklı besleme, sürdürülebilir tarıma sahip çıkma konusunda artan tüketici farkındalığı… Bunların hepsi kısa sürede bir sektör normaline dönüştü. Ama bu zorlu süreçte değişmeyen hatta daha önemli hâle gelen şey çalışılan ekiplerin yapısı oldu. Bu dönemde güçlü, sorumlulukların farkında olan oyuncularla çalışan takımlar her zamankinden daha fazla fark yarattı.
Benim için güçlü ekibin olmazsa olmaz birinci koşulu “Çeşitlilik”. Ekibinizde ne kadar farklı milletten, farklı sosyo ekonomik segmentten gelen kişi varsa o kadar başarılı sonuçlar yakalayabiliyorsunuz. Ekibimin gökkuşağı gibi rengârenk olması benim her zaman için olmazsa olmazım olmuştur. Bu dönemde bunun ne kadar kritik olduğunu bir kez daha gördük.
İkincisi AQ’su (Değişim Çevikliği) yüksek ekipler dinamikler ne olursa olsun başarılı oluyor. Artık her şey, her an ve hızla değişiyor. Bu değişime adapte olabilen, değişimi yönetebilen hatta değişime yön veren ekiplere sahip olmak en büyük rekabet avantajı haline geldi.
Üçüncüsü ise “Bilenler ile yapabilenleri ayırt edebilmek”. Özellikle geçtiğimiz 10 yılda artık bilgiye ulaşmak kolaylaştı, pandemi surecinde ise çok daha kolay hale geldi. İstediğiniz her türlü bilgi size sadece bir dakika uzaklıkta. O yüzden her konuda fikri olan, her konuyu bilen ya da bildiğini sanan kişilerin sayısı inanılmaz seviyede arttı. Bu sebeple de “Bilenler ile Yapabilenleri” ayırt edebilmek çok daha önemli hale geldi. Her şeyi bilenleri değil de bildiğini ve inandığını yapabilenleri ekip arkadaşı olarak seçmek, inandığı ve başarmak istediği şeyler için emek veren, çaba harcayan ve risk alan kişileri bulmak çok daha kritik. Her şeyi bildiğini düşünen fakat yapabilme yetileri olmayan kişiler hem şirkete hem de ekibe çok zaman kaybettiriyor.
Son dönemde marketlerin içinde restoranların da konumlanmaya başlandığını görüyoruz. Bu trendin geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Yıllar boyunca fast food restoranlar, yemek için alışveriş yapmak, pişirmek, hazırlamak ve sonrasında bulaşık yıkamak istemediğimiz zamanlarda hepimizin ilk seçimi oldu. Pandemi döneminden hemen önce başlayan ama pandemiyle inanılmaz derecede hızlanan Groserant konsepti artık bu fast food zincirlerinin en büyük rakipleri olma yolunda ilerliyor. Bugün bildiğimiz pek çok büyük market, mağaza içinde bir pastane, bir meze-salata barı veya hazır pişmiş yemek köşesi oluşturdu ve bu zincirler kendilerini “Grocery” değil de “Groserant” olarak tanımlamaya başladı. Grocerant’lardaki taze pişmiş pastane ürünlerinin baştan çıkarıcı kokusu, ürünlerin tazeliği, çeşitliliği ve kendilerine ait bir paket servis ağının oluşu bu işin çok daha farklı yerlere everileceğinin göstergesi.
Siparişlerin robotlar tarafından alındığı, servisin robotlar tarafından yapıldığı restoranlar görüyoruz. Bu trendi nasıl yorumluyorsunuz? Bu yeniliğin avantaj ve dezavantajları neler?
Kendini tekrar eden, yaratıcılıktan ve hayal gücünden uzak işler için robotlar günümüzde bir alternatif. Bu alandaki teknoloji daha erişilebilir hale geldikçe bu dönüşüm tamamlanacak hatta sıradanlaşacak. Siparişimizi masalardaki tabletler aracılığıyla vermek pandemiyle hem bulunduğum bölgede hem de Türkiye’de bir hijyen faktörü halini aldı. Sipariş hatlarını azaltıp, süreci hızlandıran bu deneyime eklenen servis robotları henüz test sürüşünde.
Dubai’de robot garsonlar 2017’den beri iş başında. Kimi mekânlarda yalnızca barmenlik yaparlarken kimi mekanlarda tüm personel robotlardan oluşuyor. Kimi restoranlarda şarkı söyleyip, dans eden robotlar yalnızca servisin değil ambiyansın da bir parçası haline gelmiş durumda. En önemli gelir kaynağı turizm olan bir şehir için bu gelişme yalnızca verimlilik amaçlı değil ilgi çekmek için ve teknolojik değişimlere, trendlere liderlik ettiklerinin bir ispatı olarak da kullanılıyor. Yapay zeka ve robotların yakın gelecekte konaklama endüstrisi operasyonlarının kolaylaştırılması ve hizmetin iyileştirilmesinde çok etkili olacağını düşünüyorum. Otonom araçlarla otel transferleri, robot resepsiyonistler, oda servisini otomatikleştiren, tıpkı Siri gibi sesinizle kontrol edip, komut verebileceğiniz akıllı odalar hali hazırda hayatımızdalar…
Pandemi süreci gıda tüketiminde neleri değiştirdi?
Evde geçirilen vaktin artması mutfakta geçirilen vakti de etkiledi. Mutfakta daha fazla zaman geçirildikçe herkes birer şefe dönüştü. Daha da önemlisi ev dışı tüketimin değerli şefleri ekranlarda, YouTube kanallarında boy göstermeye ve yıllardır sakladıkları birbirinden güzel yemeklerin reçetelerini paylaşmaya başladılar.
Evde geçirilen sürenin artması ve pandeminin yarattığı kaygıyla artan öğünler, kilo artışı toplumun bir kısmını etkilerken; sağlığını kaybetmek istemeyen, bağışıklık sistemini güçlendirmek isteyenler taze meyve, sebze, katkısız saf doğal ürünlere yöneldi. Ev dışı tüketimde kendi ürünlerini arka bahçesinde yetiştiren restoranlar dünyanın her yerinde hızla artarken sağlıklı, light alternatifler menülerde eskisinden en az iki kat daha fazla yer almaya başladı.
Beslenme alışkanlıklarındaki değişim ev dışı tüketime nasıl yansıdı?
Pek çok anlamda ev dışı tüketim etkilendi ancak en çok üç alanda değişim yaşandı. Önem sırasına göre geriden başlarsak üçüncü sırada Grocerant’lar, yani servise hazır yiyeceklerin market ürünleriyle birlikte satıldığı sağlıklı ve pratik alternatiflerin ağırlıklı olduğu market içi restoranların yaygınlaşması var.
İkincisi, sanal mutfak olarak da bilinen hayalet mutfaklar (ghost kitchen), kısaca yemek yeme alanı olmayan paket servise odaklı restoranlar… Oturup yemek yiyebileceğiniz yerler yok, dolayısıyla ev dışı tüketimin önemli bir parçası olan mekân tasarımı ve hizmet anlayışı bu işin bir parçası değil. Önemli olan kaliteli yemeğin, hijyen kurallarına uygun, en hızlı şekilde müşteriye ulaştırılması.
Birincisi ise açık ara paket serviste. Her gün “Ne yapsam?” sorusuna cevap aramaktan sıkıldığımız dönemlerin kurtarıcısı oldu paket servisler. Bu süreçte hızla büyüyen paket servis hizmeti, pandemi sayesinde hijyen standartlarını da artırdı ve ben inanıyorum ki en az 10 yılda ulaşacağı seviyeye iki yılda geldi. Pandemi sonrasında da bu davranış değişikliğinin kalıcı olacağını ve paket servisin ev dışı tüketim için çok önemli bir kanal haline geleceğini düşünüyorum.
Dünyanın en büyük gıda firmalarından birinde çalışan bir yönetici olarak Türkiye pazarına baktığınızda ne tür fırsatlar görüyorsunuz?
Türkiye yeni dönemde doğal, ekolojik tarım ürünleri üretmeye ve bu konuda bir dünya markası olmaya odaklanması gerekiyor. Bir de işin tüketim tarafı var… Türk Mutfağı dünyanın tüm mutfaklarından daha zengin. Hindistan’dan Viyana’ya uzanan 600 yıllık Osmanlı İmparatorluğu, özellikle yeme içme kültüründe bizim mutfağımızı çok çeşitlendirmiş durumda. Hemen hemen her milletten insan bizim mutfağımızda kendilerinden bir şey bulabiliyor. Türk mutfağı sadece kebap ve dönerden ibaret değil ve bu alanda elimizde bulunanları daha iyi değerlendirmeye odaklanmamız gerekiyor.
Bunları yaparken aynı zamanda, restoranlar öncelikle dijital görünürlüklerini artırmalı, sipariş ve ödeme sistemlerini müşteri geri dönüşlerine göre iyileştirmeli, menülerini paket servise göre yeniden dizayn etmeli. Sanal markalar dijital platformlardaki varlıklarını artırmalı ve kaynaklarını daha verimli kullanmalı.
