Gastronomiyi artık sosyal medya şekillendiriyor!

“Aşçılar nasıl şef oldu?” dosyasının ilk bölümünde gastronomi sektöründe ve şef algısındaki dönüşümün dinamiklerini oluşturan unsurları, gastronomi sektöründe öne çıkan trendler mercek altındaydı. Dosyanın ikinci bölümünde ise söz lezzet elçilerinde! Gelin “mutfaktan” yanıtlara birlikte bakalım…

“Instagrammable” bir mutfak adeta bir gereklilik haline geldi

✓ Şeflik eskiden hak ettiğinden daha az ilgi görüyordu diyebiliriz. İtalya’daki mutfak kültürüne bakacak olursak, restoranlarda çalışmak genellikle lise veya üniversite eğitimi almamış kişiler için bir seçenekti. Restoranda çalışmak olumsuz bir algıyla karşılanıyordu. Ancak, gastronomi alanındaki eğitimlerin başlaması ve zamanla yaygınlaşması bu durumu profesyonel bir boyuta taşıdı.

✓ Gastronomi sektöründe önemli değişimler yaşanıyor. Ekstrem fine dining restoranlardan daha sade ve ulaşılabilir mutfaklara bir dönüş söz konusu. Şef restoranlarının ticari açıdan her zaman uygun olmadığı anlaşıldı. Günümüzde popüler mutfaklar, büyük porsiyonlar ve müşteriye daha kolay hitap edebilen mutfaklar daha çok değer kazanıyor. Ayrıca, sıfır atık ve sürdürülebilir mutfak anlayışı giderek daha fazla önem kazanıyor. Daha verimli sistemler ve müşteriye yakın menüler ön planda yer alıyor.

✓ Sosyal medya pazarlamasının mutfak kültürüne etkisi de yadsınamaz. Artık “Instagrammable” bir mutfak adeta bir gereklilik haline geldi.

✓ İtalyan kökenli bir şef olarak Türkiye’ye geldiğimde, ilk amacım kendi mutfak kültürümü yansıtmak ve öğretmekti. Zamanla, yaptığım programlar, restoranlar ve diğer çalışmalarım sayesinde bu kültürün elçisi olarak burada olduğumu fark ettim. İlk restoranımı Mecidiyeköy’de açtım ve Napoli pizzası yaptık, ancak müşterilerin damak tadına uygun olmadığını gördüm. Burada alışkın oldukları pizza türü farklıydı. Ayrıca, makarna ve risotto al dente pişirildiğinde garip karşılanıyordu.

✓ Marketing araçları sayesinde, televizyon ve sosyal medyayla geleneksel İtalyan mutfak kültürünü evlere taşıdık. İlk geldiğimde, pek çok İtalyan restoranının geleneksel reçetelere sadık kalmadan, Türk damak tadına uygun yemekler servis ettiğini fark ettim. Şimdi ise restoranlarımıza, gerçek İtalyan ürünleri ve reçeteleri ile hazırlanmış yemekler için geliyorlar. Al dente pişirme tekniğini kabul edip, belki de daha önce hiç denemedikleri yemekleri deneyimlemek için geliyorlar.

Gastronominin artık politik bir araç olarak da değeri var; “Gastropolitika”

✓ Yemek ve mutfak, günlük yaşamın önemli bir parçası. Deneyimlerine ve yaşam tarzlarına bağlı olarak herkesin dile getirebileceği bir fikri ve konuşma hakkı var. Toplumsal ve kültürel olarak önemli bir yeri olduğu için politik bir araç olarak da değeri var… “Gastropolitika” kavramı da tam olarak bu nedenle ortaya çıktı. Pek çok konunun merkezinde yer alan, bazen çözüm bazen araç olarak kullanılabilen, disiplinler arası önemli bir kavram.

✓ “Bu işi sofrada çözelim” deyimi pek çok kültürde yerleşik durumda. Ayrıca yemek başlı başına ciddi bir deneyim aracı. Sosyal gastronomi eforları da yemeğe bakış açısını ciddi anlamda dönüştürdü. World Center Kitchen ile Chef Jose Andres, Sosyal Gastronomi Çabaları ile Ebru Baybara bu kavramı bolca duymamızı sağladı geçtiğimiz yıl.

✓ Yeme-içme sektöründeki tüm oyuncular toplum için çok önemli figürler haline geldi, ülkeleri temsil ediyorlar ve bir anlamda kanaat önderliği yapıyorlar. Bugün İtalya dendiğinde Massimo Bottura ismini ülkeyle eşleştiren pek çok insan İtalya başbakanı kim bilmiyor. Noma’nın şefinin Rene Redzepi’nin katkılarıyla Danimarka’nın gastronomideki kaderi değişebiliyor ama o ülkelerin siyasi figürleri şef kadar tanınmıyor.

✓ Zaman içinde şeflik meslek olarak büyük bir dönüşüm yaşadı. Aslında bu, toplumsal dönüşümlerin bir parçası. Gıdanın hayatımızdaki yerini anladıkça beklentilerimiz yükseldi. Restoranlar için sunulan deneyim ve hikayeler çok değerli; bunları şefler oluşturuyor. Artık restoranı işletmecisi değil şefi temsil ediyor. Şefin geçmişi ile restoran konseptini birleştiren ve salt yemeği değil hikayenin bütününü deneyimlemek isteyenlere ciddi bir çekim gücü yaratıyor. Bunun için Alaf iyi örnek. Geçtiğimiz yıllarda MSA Culinary Days’de Alaf’ın kurucu şefi Murat Deniz Temel’den kendi köklerinden beslenerek yarattığı göç mutfağı hikayesini yeme-içme deneyimi olarak sunmasının ardındaki başarıyı dinledik, kulak vermek isteyenler MSA’nın podcastlerine ulaşabilir.

Paylaşımlı yemekler popülerleşiyor

✓ Günümüzde sosyal medya kanallarının ve televizyonun hayatımızda yaygın olarak yer almasının gastronomi sektöründeki kırılma noktasına etki ettiğini düşünüyorum. Bu durum aşçıların imajını sosyal açıdan daha çok yükseltti. Artık günümüzde gençlerin de aşçılığı kariyer hayatları için tercih etmesinde önemli bir rol oynuyor. Ancak her mesleğin olduğu gibi aşçılığın da fiziksel ve psikolojik açıdan çok emek isteyen bir meslek olduğunu söylemek isterim.

✓ Gastronomi sektöründe öne çıkan trendler arasında, paylaşımlı yemeklerin popülerliği öne çıkıyor. İnsanlar daha çok paylaşımlı yemekleri tercih ediyorlar. Bence Türk gastronomisinin bu noktada çok şanslı çünkü Türk insanları sofraları paylaşmayı seviyor. Ayrıca, sıfır atık ve çevre dostu yemekler de bu konuda dikkat çekiyor. Geleneksel yemeklerin modern dokunuşlarla yeniden yorumlanması, gastronomi sektöründeki trendler arasında yer alırken, bir dönem moda olan moleküler mutfağın her şeyi fermente ederek sunma döneminin sona ermesi ise beni mutlu ediyor.

✓ Sektöre getirdiğimiz yeniliklerin en başında üreticilerle birlikte daha yakın iş birliği içinde çalışmak olduğunu söyleyebilirim. Akabinde, hammaddenin önemini ön plana çıkarmak, karşılıklı saygı çerçevesinde mutfak yönetimini sağlamak ve Türkiye ile İtalya arasında kültürel bir köprü oluşturmak gibi katkılar sağladık.

Tabuların, büyük yanılgılar üzerine kurulduğunu kanıtlıyoruz

✓ Global anlamda özellikle 2000’li yıllardan itibaren gastronomi ile ilgili yarışmalar, TV programları, filmler, belgeseller ve meşhur şeflerin hayat hikayeleri ile başarı öyküleri şefliğin daha çok tercih edilmesine şüphesiz katkıda bulundu ve mesleğin cazibesini artırdı. Sosyal medyanın da hayatımıza dahil olmasıyla şefler, restoranlar daha geniş kitlelere ulaştı. Şefler, kendi markalarını ve reçetelerini doğrudan takipçilerine aktarabildi. Öte yandan insanların yeme içme konusundaki farkındalığı ve beklentileri de farklılaştı. Yerel ve organik gıdalara, sürdürülebilirliğe ve sağlıklı beslenmeye olan ilgi arttı. İnsanların şeflerin yaratıcı yönlerinden aldıkları ilhamla mutfakta bir şeyler denedikçe bu alana duydukları ilgi ve merak da gelişti.

✓ Son zamanlarda köklere dönüş, sadeleşme, atıksız mutfak ve sürdürülebilirlik prensipleri ön plana çıkıyor. Bilinçli şefler ve işletmeler mesleğin ve kaynakların devamlılığı için daha dikkatli olmaya çalışıyorlar. Vegan ve vejetaryen yemeklerin popülaritesi de artıyor. Bitki bazlı alternatifler, sadece sağlıklı yaşamı benimseyenler için değil; aynı zamanda çevreye duyarlı tüketiciler için de cazip hale geldi.

✓ Telezzüz ile birlikte bitki temelli yemeklerin lezzetli ve doyurucu olabileceğini, yaratıcılığı kısıtlamak yerine beslediğini ve fine dining konseptine rahatlıkla uygulanabileceğini kanıtladığımızı ve böylece sektöre bu anlamda naçizane bir katkıda bulunduğumuzu düşünüyorum.

✓ Bizler Telezzüz’de öncelikle sadece mevsimsel ürünler kullanıyoruz. Olabildiğince atıksız tarifler üreterek gıda atığının önüne geçmeyi hedefliyoruz. Ayrıca oluşabilecek atıklarımız için tesisimizde bir kompost makinesi var. Bu makine yardımı ile gıda atıklarımızı tekrar tesisimizin içindeki ekme-biçme alanında kullanabilmek için komposta çeviriyoruz. Bir diğer taraftan restoranımızda yağmur suyu arıtma sistemimiz mevcut. Bu sistem ile birlikte yağmur suyunu arıttıktan sonra depolayıp kullanıyoruz.

✓ Özetle sadece midemize değil; ruhumuza ve vicdanımıza da iyi gelecek bir yaklaşımla çalışmalarımızı sürdürüyoruz.

Şeflerin görünürlüğü hikayeyi güçlendiriyor

✓ Son dönemde gastronomi sektöründe yenilikçi, doğal, sürdürülebilir ve hikayesi olan mekanlar ve menüler ön plana çıkıyor. Biz, Doğuş Yeme-İçme, Turizm & Perakende Grubu olarak, yıllardır d.ream markası ile gastronomi sektörüne öncülük eden konseptler geliştiriyoruz. Bunun en yakın örneği, Atatürk Kültür Merkezi (AKM)’de bulunan BİZ İstanbul. İstanbul’un tarih boyunca ev sahipliği yaptığı imparatorluklar ve farklı etnik, dini ve kültürel yapılara sahip medeniyetler tarafından şekillendirilen çok katmanlı, kozmopolit yemek kültürünü bambaşka deneyimler eşliğinde sunan BİZ İstanbul, markanın yaratıcısı sevgili Kaya Demirer ile hayata geçirdiğimiz bir proje. Sadece bir restoran değil, aynı zamanda bir keşif, kültür ve deneyim noktası olma hedefiyle yola çıktık. Bizans İmparatorluğu’ndan başlayarak, Osmanlı İmparatorluğu ve cumhuriyet dönemini yansıtan yapılar ve geleceğe uzanan gökdelenler arasında 270º’lik muazzam bir İstanbul manzarasıyla AKM binasının terasında hizmet veriyoruz.

✓ Tüm yatırımlarımızın odağında iki şey var: Misafirlerimizin markalarımızla yaşadıkları deneyimler ve bu deneyimi yaratan marka elçilerimiz; değerli ekip arkadaşlarımız. Menülerin arkasındaki yaratıcı süreç ve şeflerin kişisel dokunuşları, misafirlerimize özel bir deneyim sunuyor; şeflerimiz, marka hikayesinin en samimi anlatıcılarına dönüşüyor. Misafirler, şefler ile doğrudan etkileşim kurarak restoranla daha güçlü bir bağ kuruyor ve bu bağ, müdavim olmayı sağlayan önemli bir etken olarak öne çıkıyor. Özgün tarifler, özel sunumlar ve şeflerin kişisel dokunuşları, bir restoranı rakiplerinden ayıran belirleyici unsurlar. Bence şeflerin restoran iletişiminde daha görünür hale gelmesi, restoranların daha güçlü, uzun soluklu ve samimi bir marka hikayesine dönüşmesinde çok etkili oluyor.

✓ Yemek programları ve sosyal medya platformları gastronomiye olan ilgiyi büyük ölçüde arttırdı. Şefler, popülerlik kazandıkça şeflik mesleği de prestij kazandı. Ne güzel ki bu dönüşüm, mesleğin geniş kitlelere yayılmasını ve gençlerin tercihleri arasında ilk sıralara yükselmesini sağladı. Biz de bu durumdan fazlasıyla memnunuz. Grup olarak hem şeflerimiz için önemli kariyer fırsatları oluşturmak, gelişimlerine sürekli katkı sağlamak hem de dışarıdan potansiyel yetenekleri gruba kazandırmak öncelikli odağımız.