Kahvede 4. dalga heyecanı başladı

2000’li yılların başında tüketicinin hayatında bir devrim yaratan 3. dalga kahve büyük bir heyecanla karşılanmıştı. Çünkü yeni doğan her kahve akımı gibi 3. dalga da bir önceki akıma eleştiri olarak geldi ve pek çok şeyi değiştirdi. Kimi uzmanlar kahve sektöründe devrim yaratan 3. dalganın henüz tamamlanmadığını söylese de 4. dalga çoktan kapıyı çalmaya başladı bile… Ve sektörün önde gelenlerine göre 4. dalga, kahveye dair yeni bir dünya vadediyor… Peki, bu yeni dünyada nasıl bir kahve deneyimi bekliyor tüketicileri? 4. dalga neleri değiştirecek?

Pek çok eleştiri olsa da 3. dalga kahvede önemli gelişmeler kaydedildi. Önceki akımlardan hiçbiri kendi kültürünü oluşturamamıştı ancak 3. dalgada teknolojinin etkin bir şekilde kullanılması, yeni reçetelerin keşfedilmesi, kahve sunumunun daha çok önem kazanması gibi pek çok pozitif çıktı elde edildi. Ve Marketing Türkiye adına Pulside Araştırma’nın gerçekleştirdiği “Kahve Tüketim Alışkanlıkları Araştırması”na göre geçtiğimiz yıl kahve tüketim sıklığında yüzde 41,5’lik bir artış gerçekleşti ki bu hem kahvenin demokratikleştirilmesine dair hem de lezzet kabulüne dair önemli bir işaret… Ancak elbette mükemmellikten bahsetmiyoruz. Zira nitelikli kahvenin demokratikleştirilmesi, kahvenin yetiştirilme şeklinin nasıl olduğuna dair detayların aydınlatılması ve adil ticaret gibi konularda önemli eksikler vardı. İşte bu eksiklikler 4. dalganın doğuşunu tetikledi. Gelin önce tarihteki kahve akımlarına, kahve kırılganlığına ve geleceğin kahve kategorilerine daha yakından bakalım, ardından da sözü kahve gurmelerine bırakalım…

Kahvenin ilk üç akımı

Konuyla ilgili görüşüne başvurduğumuz Kimma Coffee Roasters Kurucu Ortağı, SCA (Specialty Coffee Association) Yönetim Kurulu Üyesi, SCA Türkiye Ulusal Koordinatörü Aslı Yaman ilk üç kahve akımını şöyle özetliyor:

1554 yılında İstanbul’da dünyanın ilk kahve dükkanının açılmasıyla belki de çoktan çeşitli akımlar oluştu ancak bu akımların tanımlanması 1800’lü yılları buldu. 1. akım, kahvenin bir pazarlama ürünü olarak konumlanmasıyla başlıyor. Hazır kahve gibi ürünler “raf ömrünü uzatma” ve “taze tutma” pazarlama stratejisiyle tüketiciye sunuluyor. Tüketici tarafında ise tadı ya da kalitesinden ziyade çok ucuz olması ve kafein içermesiyle ilgi görüyor.

1950’lere geldiğimizde artık 2. akım kahve bir yaşam stili haline gelmeye başlıyor. Özellikle Amerika Birleşik Devletleri’nde büyük zincir markalar açılıyor ve kahve tüketimi artıyor. Müzik ve sanat eşliğinde tüketicilerin bir araya gelerek keyifli bir ortamı kahve içerek paylaşmaları öne çıkıyor. Böylece evinizin ve iş yerinizin dışında güzel zaman geçirebileceğiniz yeni bir mekân daha doğmuş oluyor. “Barista”, “Espresso”, “Cappuccino” gibi İtalyanca kelimeler bu akımın birer parçası oluyor.

2000’li yıllara geldiğimizde ise ticari olarak başarılı olan bu ürün artık farklı bir akımı hayatımıza katıyor. Bu 3. akım tüketicinin kahveyle ilgili daha doğru bilgilere ulaşmasını olanaklı kıldı ve farklı bir kültürün gelişmesine yardımcı oldu. Kullanılan çekirdeklerin hikayesine odaklanırken üreticiler de bu hikayeleri tüketiciye ulaştırdı. Böylelikle genel geçer bir tadı olan ürün yerini bağımsız kahve dükkanlarıyla tüketiciyi şaşırtan tatlara bıraktı. Yerel kahve kavurucuları ve dünya kahve şampiyonalarında muazzam kahveler ile sahne alan ünlü baristalar artık daha düzenli bir şekilde izlenebilirliği olan kahveleri hazırlıyorlar. Tüketici de tükettiği ürün ile ilgili daha çok bilgi sahibi oluyor.

Her dalga bir öncekine tepki olarak doğdu

Geriye dönüp baktığımızda 2. dalganın önceki akımdaki kalitesizliğe tepki olarak doğduğunu ancak literatürde yetersizliğiyle yer edindiğini görüyoruz. 2. dalgada markalar süpermarketlere ve perakende raflarına kahve paketlerini yerleştirdiğinde tüketiciler “çekirdeğin nereden geldiğini ve nasıl kavrulduğunu” bilmiyordu. Yani başrolde kahve değil perakende deneyimi vardı. Butik bira hareketine benzer bir ruh taşıyan 3. dalga ise daha büyük bir kitleye daha kaliteli kahve sunmak için geldi. Çıkış fikri çok iyiydi ancak bazı bariyerlerle karşılaştı.

Bir önceki akımda kahvesini süpermarketten uygun fiyata alan tüketicinin daha yüksek bir maliyet ödemedeki kararsızlığı ve baristaların verdiği kalite sözünü tutması konusunda yaşanan karmaşa 3. dalganın da kendini tamamlayamamasına sebep oldu.

Şimdi 4. dalgayla birlikte kahvenin nereden geldiği önem kazanıyor. Yani artık baristalar kahvenin sadece hazırlanışından değil, nasıl yetiştirildiğinden de sorumlu olacak.

4. dalganın önündeki en büyük tehdit: Kahve kırılganlığı

Vazgeçilmez lezzetlerden biri olan kahvenin sürdürülebilirliğini sağlamak her geçen gün zorlaşıyor. Son derece hassas bir bitki olan kahve ağacı, iklim değişiminden önemli ölçüde etkilendi. Son yıllarda küresel iklim değişikliği sonucunda özellikle Güney Amerika bölgesindeki kahve hasadında büyük sorunlar yaşanıyor. 2021 yılında Brezilya’da yaşanan don olayı, kahve plantasyonlarına büyük zarar verdi. Uluslararası Kahve Birliği’nin (ICO) raporları, 2050 yılında bugün kahve tarımı yapılan yerlerin yüzde 70’inde sıcaklık ve yağış değişimleri nedeniyle kahve yetiştirilemeyeceğini belirtiyor. Araştırmacılar, toprak sağlığını iyileştirme yeteneğine sahip olan ağaçların yanı sıra meyve ağaçlarında da yüzde 56’lık bir kayıp olduğuna işaret ediyor. Özellikle Orta Amerika’daki kahvenin kırılganlığı küçük toprak sahibi çiftçilerin kakaoya yönelmesine sebep oluyor.

Oysa 4. dalganın gerçekleşebilmesi için baristaların kahve yetiştirilen topraklara inebilmesi gerekiyor. Bu kapsamda son birkaç yıldır İtalya’nın Sicilya bölgesi, Amerika’nın Kaliforniya ve Florida eyaletleri, Suudi Arabistan ve Türkiye’de Gazipaşa- Anamur gibi bazı bölgelerde kahve yetiştiriciliğine yönelik deneme çalışmaları yapılıyor.

İtalya’da 100 yıldır kahve ticareti ile uğraşan Morettino Ailesi, Sicilya’da Palermo Botanik Bahçesi ile iş birliği içinde deneysel bir Arabica kahve yetiştirdiğini açıkladı. Kaliforniya’da tarımla uğraşan Good Land Organics çiftliği ise, ilk mahsulünü 2020 yılında aldı. Bu bölgedeki diğer çiftliklere de ilham veren bir gelişmeydi.

4. dalgaya ilerlerken yükselen kahve kategorileri

Euromonitor tarafından yayınlanan rapora göre kahve sektöründeki büyümenin çoğu şu anda Frozen gibi soğuk kahve kapsülleri üzerinden gerçekleşiyor. Büyüyen bir diğer kategori ise lezzeti ya da fonksiyonel faydası için değil, sadece estetik amaçlarla tüketilen ve sosyal medya kullanımının artmasıyla birlikte kahve endüstrisinin temel bir parçası haline gelen “moda kahveler…” Bu kategoride önemli olan içeceğin nasıl göründüğü. Markalar daha lanse etmeden önce bu ürünlerin kısa ömürlü olduğunu biliyor ve buna göre strateji geliştiriyor. Starbucks menüsünde en az bir “moda” kahve çeşidi bulunuyor. Mesela Unicorn Frappuccino… Ya da pandeminin başında TikTok, Instagram ve YouTube’da viral olan Dalgona kahvesi bunlardan bazıları. İçeriğinde sadece granül kahve, su ve şeker bulunan Dalgona Kahvesi pratik hazırlanışı ve şık sunumuyla dikkat çekiyor. Moda kahvesinin favorileri çok hızlı değişse de trendin kendisinin kalıcı olacağı tahmin ediliyor.

Kahvenin diğer içeceklere eşlik ettiği “hibrit kahve” de gelecekte en çok karşımıza çıkacak kategoriler arasında. Süt, soda ve kola gibi içeceklerde kahveye zaten yer veriliyor. Hatta Coca-Cola Plus Coffee gibi popüler örnekler de var. Ancak muhtemelen kahvenin buluşmadığı hiçbir alkolsüz içecek kalmayacak.

Gelecekte kahve bildiğimiz geleneksel lezzetinden çıkıp daha bulanık bir tür de olabilir. Zira artan talebi karşılamak için geliştirilen ve kurutulmuş kahve kirazı olarak adlandırılan Cascara gibi sürdürülebilirlik odaklı çeşitlerin artması bekleniyor. Kırmızı meyveler, gül ve floral aromalar barındıran Cascara, kahve bitkisinin kurutulmuş meyvelerinden yapılıyor ancak ne çay ne de kahve kategorisine giriyor. Arada kalmış bulanık bir tür olarak tarif ediliyor…

Tüketiciyi yanıltan bir pazarlama süreci var

• 4. dalga kahveyle birlikte artık tüketici, kavurucu ve baristalarla kahvenin yetiştiği topraklarda buluşuyor. Bu yepyeni bir deneyim! İster arabada, ister uçakta, ister otobüste dünyanın neresine gidersek gidelim seyahat ederken kahvemiz hep yanımızda. Gittiğiniz yerden alıp kendi ekipmanınızla da hazırlayabiliyorsunuz.
• Artık kahvenin ve suyun kimyasından konuşuyor, kullanılan reçetede daha net ölçümlerden bahsediyor ve ekipmanların uyumunu test edebiliyoruz. Sürdürülebilir bir üretim ve tüketim programını takip ediyoruz, iklim değişikliğinin kahve orijinlerine etkisini araştırıyoruz, tüm tedarik zincirindeki değişimleri izliyoruz. Tüm bu bilgiler kahvenin hazırlanma ve sunulma sürecindeki deneyimini farklılaştırıyor.
• Pandemi öncesinde ekipmanlarda dijitalleşme, robotların kullanılması, sütü ısıtan ekipmanların değişmesi ve yeni otomatik makinaların üretilmesi gibi teknolojik gelişmeler yaşadık. Pandemi döneminde daha çok ev tüketimine yöneldiğimizi düşünüyorum ki pazardaki veriler de bunu doğruluyor. Bu süreçte tüketicinin kahveyle ilgili daha fazla araştırma yapma fırsatı oldu. Ancak global ticaret tarafında büyük sıkıntılar yaşandı. Navlun bedellerinin hızla artması ve fiyatların yükselmesiyle küçük üreticilerin kahvelerini satamaması, büyük üreticilerinse kaliteye eskisi kadar önem vermemeleri tedarik zincirinde bozulmalara neden oldu. Bu arada da tüketiciyi yanıltan bir pazarlama süreci olduğunu gördük.

Nitelikli kahveyi meyve suyu sanıyorlar

• Türkiye’de henüz 3. dalga kendini tamamlamadı. Çünkü hala pek çok kahveci kullandığı kahveyi bilmiyor. Orijin kahve adı altında sahte ürünler satıyorlar. Tüm bu sebeplerden Türkiye’ye 4. dalganın yakın zamanda gelmesi zor bir ihtimal…
• 4. dalga, kahvenin çiftlikteki üretimi dahil tüm süreçlerine hâkim olmayı gerektiriyor. Ben mesela içtiğim kahvelerin bütün prosesleriyle ilgileniyorum. Ancak bunu yapan çok fazla barista yok. Bence çiftçi ürününü en iyi şekilde yetiştirmeli, kahveyi kavuran kişi en iyi şekilde kavurmalı, baristalar da en iyi şekilde sunmalı. Şunu da belirtmeliyim ki çoğu ev baristası ve kahve içicisi kafede çalışan baristalardan binlerce kez daha iyi.
• Çoğu kişiye nitelikli kahve verdiğimiz zaman meyve suyu gibi olmuş diyor. Kimse kahvenin kalitesine, kaç puan aldığına, hangi proseslerden geçtiğine ya da kimin yetiştirdiğine bakmıyor. Hangi sıcaklıkta, kaç dakika demlendiğine ya da hangi incelikte öğütüldüğüne de bakmıyor. İşte bizim sorunumuz bu… Kafede ucuz bir kahvenin bardağına 50 TL veriliyor ancak nitelikli bir kahvenin 250 gramına 250 TL verilmiyor.
• Kahve yaparken severek kullandığım markalar; Kahvemin Tadı, Espressolab, Kronotrop ve Petra…

3. dalga kendi kültürünü yarattı

• 3. nesil kahve, kendisinden önceki nesillerden farklı olarak kavramdan öte bir kültür olarak hayatımızda varlığını sürdürüyor. Kahvenin orijini, demleme suyunun kaç derece olduğu, Arabica ve Robusta’nın farkları 3. nesil kahve kültürünün en çok merak uyandıran konuları oldu. Bu ilgi ve merak kahveseverlerin daha çok nitelikli kahveye erişim imkanını artırdı.
• 4. nesil kahvecilik dönemi için biraz daha gelişim ve zamana ihtiyaç var… Kahve ve sanat! Bu ikilinin ilgi çekici birlikteliği kahve içmeyi seven sevmeyen hemen herkesi yakalamayı başardı. Doğa, aşk desenleri, mesajlar ve daha pek çok sevimli motiflerin yer aldığı kahveler artık çok daha lezzetli! Kahve artık sadece lezzetiyle değil görselliğiyle de kendimizi iyi hissettiğimiz bir forma dönüştü. Bu durum kahve mekanları için bir mücadele haline geldi ve daha iyiye ulaşmak için çaba göstermek zorunda kaldılar. Bu da kahve kalitesini yükseltti. Artık her kahve içicisi o latte art’ı bekliyor ve istiyor. Bu otomatik olarak insanlarda şu çağrışımı yapıyor: “Önüme gelen kahvede latte art varsa bu usta bir elden çıktı.” Aynı şekilde latte art yoksa “Acaba kahve güzel mi, usta ellerden çıkmadı mı?” tarzında bir önyargı oluşabiliyor. Bence de iyi bir latte art daha profesyonel bir izlenim oluşturuyor.
• Kahve makinesinde favori markam Fabriek Roasting Co., kahvedeki favorim ise Kavurucu Gökalp. V60, AeroPress, Clever Dripper kullanmayı seviyorum. Aynı kahveyi üç ayrı ekipmanda demlemek, öğütüm, su dereceleri ve reçeteyle oynamak farklı tatları keşfetmemi sağlıyor.

4. dalga için bekleyiş uzun olacak

• 1. ve 2. dalga kahve bir tanıtım ve toplum ihtiyacı iken 3. dalga kahvenin kavurma ve su dereceleri önemsenerek reçetelendirildi. Aslında “Elimizde olan kahve en iyi nasıl sunulur?” sorusunun yanıtı ortaya çıktı. Diğer bir deyişle 3. dalga kahve, kahvenin kültür oluşu ve toplumumuzun bilinçlenmesiydi. Henüz son buldu mu? Tabi ki hayır… Çünkü doğal afetler sonucu hasatların zarar görmesi ve en önemlisi pandemi, 3. dalganın hız kaybetmesine sebep oldu. O sebeple bir süre daha tatsal ve deneysel olarak 3. dalganın devam edeceğini, 4. dalga için bekleyiş sürecinin uzun olacağını öngörüyorum.
• Bir latte art sanatçısı olarak kahvenin görselliğine yönelik ilgi olması beni çok heyecanlandırıyor. Instagram’dan gelen sorular ve eğitim isteklerinin yanı sıra konunun popülerleşmesiyle birlikte gelen heyecan çok hoş. Böylelikle toplumumuz en iyi latte art’ın, aslında doğru demlenmiş bir espresso ve en iyi protein ve minerale sahip olan, doğru şekilde ısıtılmış bir süt ile yapıldığını görecek. Bu da protein ve minarel oranı yüksek bir içecek içmemizi sağlayacak.
• Ev baristalarına ve meslektaşlarıma şöyle bir tüyo verebilirim; pratiklerinizi her zaman su ile yapmanız hem teknik açıdan hem de sürdürülebilirlik açısından daha faydalı olacaktır. Genellikle kahvemi butik kavurmacılardan alıyorum. Hem kişisel hem de profesyonel olarak teknoloji ve kalitesiyle öne çıkan “Dalla Corte” marka kahve makinesi tercih ediyorum.

Türk halkına göre köpüklü kahve kimin hakkı?

Kahve Dünyası, her yıl olduğu gibi bu yıl da 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü’ne özel bir araştırma gerçekleştirdi. Her yıl düzenli olarak yaptığı araştırmalarla değişen tüketici alışkanlıklarını analiz ederek arşiv niteliğinde bir kayıt oluşturmayı hedefleyen Kahve Dünyası, bu yılki araştırmasıyla son yıllarda Türk kahvesi tüketim alışkanlıklarında yaşanan değişimi de ortaya koyuyor. 15 ilde 25 yaş üstü 1650 kişinin katılımıyla gerçekleştirilen araştırma; Türk kahvesinin en çok nerede, ne zaman içildiği, nasıl muhafaza edildiği, hangi yöntemle pişirildiği ve sunumuyla ilgili dikkat çekici veriler sunuyor.