Öyle bağıran çağıran, etrafındakileri milyonların önünde azarlayan şeflerden değil Arda Türkmen… Tam 11 yıldır aralıksız devam eden Arda’nın Mutfağı programında, sakince, sohbet ede ede veriyor tariflerini. Ünlü şefe göre hem kendisinin hem de programının bunca yıldır ekranda olmasının ve bu denli sevilmesinin de tek bir nedeni var: Samimiyet… Pandemiyle birlikte yeniden şekillenen yemek yapma kültürünü konuşmak için bir araya geldiğimiz Türkmen “Bu süreçte enteresan analizler yaptım. Mesela lahmacunsuz yaşayamazmışız onu öğrendim ve eğer istersek her şeyin en güzelini evde yapabilirmişiz” diyor.
Marketing Türkiye için YouGov Türkiye’nin gerçekleştirdiği “Mutfağın Hakimleri” araştırması Türk halkının en sevdiği şef olduğunuza işaret ediyor. Bu sevginin ardında ne yatıyor?
Bu soruya çok net bir cevabım olacak: Samimiyet … Ben gündelik hayatta nasılsam kamera karşısında da öyle bir insanım ve sanırım bu samimiyet izleyiciye çok net olarak geçiyor. Bu sebeple de en sevilen şef anketinde böyle bir sonuç çıkmış. Ekranlar aracılığıyla yemekleri, tarifleri, püf noktaları ve bazen hayatı paylaşıyorum. Ben tarifi nasıl tutturduysam beni izleyen de öyle tuttursun istiyorum ve bunun için çaba sarf ediyorum. Sanırım bu çabam karşımdakine net olarak geçiyor, bu da aramızda böyle bir bağ oluşturuyor.
Oldukça sıcak bir yaz mevsimi geçiriyoruz, haliyle iştahlar da kapandı. Peki, bu yazın mutfak trendleri neler? İnsanlar ne yemek istiyor?
Pandemiden dolayı insanların bütün ayarları bozuldu açıkçası. Evde oturmaktan kilo alan, sosyalleşmekten çekinen, belirsizlikten endişe duyan herkes farklı arayışlara yöneldi. Bu soruya çok net bir yanıt veremesem de insanların bir kısmının evde daha çok yemek yapmaya odaklandığını söyleyebilirim. Bir kısım da o kadar sıkılmış ki, kendini lokantalara atıp, keyifli sofralarda hijyen ve mesafe kuralları dahilinde sosyalleşmek istiyor. Bu yaz bir öncekinden daha sıcak bir yaz olduğu için de herkes biraz fazlaca serinlemek istiyor. Ferahlatıcı ürünler, hafif lezzetler bu yaz herkesin favorisi oldu.
Pandeminin mutfak alışkanlıklarına etkisi neler oldu? Bu dönemin mutfaktaki kalıcı etkileri neler olacak sizce?
Herkes biraz daha eve, mutfağa, kendi işini kendi görmeye yöneldi. Hayat durunca, evde kendi yemeklerimizi daha çok kendimiz yapmaya başladık. Kendi yemeklerimiz dediğim bildiğimiz ev yemekleri kadar, lahmacun, pide, kebap gibi dışarıda yemeye alışık olduğumuz ürünlerden bahsediyorum. Bu dönemin kalıcı etkileri mutfaktan çok psikolojimizde olacak. Onu atlatırsak mutfaklarımız aynı keyifte yemeklere ev sahipliği yapmaya devam eder.
Peki, bu süreçte sizin gibi yemek üzerine içerik üreticileri tarafında ne gibi gelişmeler yaşandı?
Bu süreçte enteresan analizler yaptım ben. Mesela lahmacunsuz yaşayamazmışız onu öğrendim ve eğer istersek her şeyin en güzelini evde yapabilirmişiz. Dijitaldeki izlenmeler arttı, mutfakta “ben onu hiç yapamam, mümkün değil uğraşamam” diyenler aslında ne kadar maharetliymiş onu gördüm. Dijitaldeki izlenmelerle birlikte, dışarıda yediğimiz şeylerin evde nasıl yapılacağına dair merak ve talep de aynı oranda arttı.
İşin bir de restoran kısmı var elbette. Mükellef pandemi sürecini nasıl geçirdi? Bir restoran işletmecisi olarak bu süreçte en çok zorlandığınız konular neler oldu?
Bu dönemde lokantalar çok zorlandı ve bence açıldıktan sonra da zorlanmaya devam edecek. Lokanta çok derinlikli bir fonksiyon. Çalışanı, tedarikçisi, hizmet veren diğer sektörlerle beraber geniş bir zincir ve bu kapanmalardan bu zincir eklene eklene çok ağır etkilendi. Mükellef olarak biz biraz küçüldük, hızla evlere servis veren bir ek yapıyı hayata soktuk, bu kapanma döneminde eksiklerimizi giderdik, mekanımıza yapmamız gereke tadilatları yaptık, önlemlerimizi aldık. Bu süreçte beni en çok zorlayan belirsiz bir denizde gemiyi yüzdürmeye çalışmak oldu. Lokantalar her ay düzenli olarak kâr yapmayı gerektiren, başa baş noktası çok yüksek olan fonksiyonlardır. Bu dönemde kira, sabit giderler, birçok lokantacı gibi bizi de çok ağır etkiledi. Umarım bundan sonra yaraları saracak dönemler gelir de biz de masalarımızda keyifle servis verebiliriz.
Hem geleneksel medyada projeler yapıyorsunuz hem de YouTube kanalınızla oldukça geniş kitlelere ulaşıyorsunuz. Bu iki mecra arasında sizin için nasıl bir fark var? Hangisinde olmayı daha çok seviyorsunuz?
Televizyon aracılığıyla daha herkesin yapabileceği, herkesin bulabileceği malzemelerle bir şeyler yapmaya çalışırken, YouTube’da daha malzeme çeşitliliği üzerine gidiyorum. Aslında en temel fark bu. Her ikisi de keyifli. Televizyon haftalık bir mecra genellikle… Ancak YouTube kalıcı. İnsanların ihtiyaç halinde açıp izleyebildikleri, öğrendikleri bir mecra… Her ikisinin de keyfi farklı.
Geçmişten bugüne Türk toplumunun değişen beslenme alışkanlıklarıyla ilgili gözlemleriniz neler? Sizce, Türk toplumu sağlıklı besleniyor mu? Bu konudaki en ciddi hatalar neler?
Aşırı sağlıklı beslendiğimizi düşünmüyorum. Bu konuda bilinçlenmek çok önemli. Tabi ki hayatın içinde tatlı var, hamur işi var… Ancak bunları her öğün, her gün tüketmek çok da sağlıklı değil. Yıllar içinde beslenme alışkanlıklarımız değişiyor, insanlar artık sağlığına, görüntüsüne daha fazla dikkat ediyor. Bu sebeple de geçmişe göre daha düzgün bir günlük diyetimiz olduğunu düşünüyorum.
Pek çok markayla da iş birlikleri yapıyorsunuz. Marka iş birlikleri konusunda ne gibi kriterleriniz var? Bugüne kadar içinde olmaktan en gurur duyduğunuz projeler hangileri oldu?
Ben kısa vadeli iş birliklerine inanmıyor ve pek sıcak bakmıyorum. İş birliği yapacağım markayı, ürünü inceliyor ve bana uygunsa sürece başlıyorum. Kendi hayatımda kullanmadığım ya da gerçekten faydasına inanmadığım marka ve ürünlerle bir iş birliği yapmaya sıcak bakmıyorum. Genellikle senelik iş birlikleri yapıyorum. Hatta birlikte çalıştığımız markalara ekstra değer katmaya, 1+1’den 3 çıkartmaya çalışıyorum. Birçok markam bundan memnun ki çoğuyla yıllardır çalışmaya devam ediyorum.
TV ekranlarında yemek yapmayı bir yarışa dönüştüren pek çok program var. Sizce bu tür programlar hem sektör hem de yemek kültürü üzerinde nasıl etkiler yaratıyor? Bir şef olarak, sektörü de temsil eden bir isim olarak TV’deki yemek programlarından memnun musunuz?
TV aslında insanlar için bir eğlence kutusu. Bazen öğreniyoruz, bazen eğleniyoruz. Yemek yarışmalarına, yemek programlarına bu minvalde bakmak lazım. Yarışmalar genellikle daha eğlence formatına yakın, ancak Arda’nın Mutfağı tam bir “öğren – uygula” programı. Her ikisi de izleyici tarafından farklı algılanıyor ve kabul görüyor. Arda’nın Mutfağı’nın 11 yıldır kesintisiz hafta sonu kuşağında izleyici tarafından kabul görmesi ve 12’inci sezon için de talep görmesi ise aslında bilginin ne ve samimiyetin ne kadar kıymetli olduğunun göstergesi. Bu sebepten yönetmeninden yapımcısına, editöründen ekran önündeki anlatıcısı olan bana kadar Arda’nın Mutfağı bizim gurur kaynağımız…
